專題報告
現代歐洲文明與文化期末報告
法國米其林餐廳之旅
指導老師:林遠航
班級:UF1A
組別:第一組
組長:蔡昀真1100201001
組員:楊雅雯 1100201019
蔡亞蓁1100201027
朱迪 1100201024
呂姿儀 1100201028
田詠涵 1100201030
許斐鈞 1100201037
目錄
目錄…………………………………………………………………2.
工作分配表…………………………………………………………3
第一章:前言…………………………………....................................4
第二章:米其林的起源………………………....................................4~7
1.米其林的由來
2.充氣輪胎的革新和發展
3.發展
第三章:米其林標準…………………………………………………7~8
1.一般平等
第四章:星級來源……………………………………………………8~9
第五章:旅行指南……………………………………………………10
第六章:秘密客………………………………………………………11
第七章:法式餐廳用餐禮儀………………………………………...12~13
1.用餐順序
2.法式禮儀介紹
第八章: 米其林三星級主廚進駐台灣…………………………….13~16
第九章:結論………………………………………………………….17
第十章:心得……………………………………..................................18
資料來源…………………………………………………………….19工作分配表
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現代歐洲文化與文明(通識一)專題報告小組分工表
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組別
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第一組
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報告名稱
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法國米其林餐廳之旅
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工作項目
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指定工作承擔者
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工作內容
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小組長兼時間紀錄者
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蔡昀真
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管控、紀錄與回報小組各項業務進度
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報告溝通者
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許斐鈞
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負責與老師討論報告名稱、內容，並向小組成員回報溝通結果
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資料搜尋者
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蔡亞蓁
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1. 負責提供報告溝通者與報告撰寫者需要的各項資料
2. 須對所找資料負責整理編目歸入各章節並建立參考文獻
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報告編寫者
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田詠涵
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按照大綱及資料編寫報告內容
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報告校訂者
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朱迪
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校正報告及PPT內的錯字並在期限內上傳至Elearing
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PPT製作者
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楊雅雯
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製作專題報告PPT及報告時撥放PPT
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上台報告者
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呂姿儀
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負責上台報告
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第一章:前言
米其林是美食指標，我們又對它的起源與背後的故事有相當大的興趣，所以我們就選「法國米其林之旅」，想藉此更加了解法國和米其林的關聯。
食物，這個我們每天一定會接觸到的東西，竟然可以變成一種藝術!法國人不僅會吃，而且還創造了飲食評論，評論的影響之大，甚至可以左右消費者和從業者。
就讓我們來好好地介紹一下有關米其林和米其林與法國所迸出的火花吧!
第二章:米其林的起源
一.米其林的由來
1830年，米其林(MICHELIN)兄弟的祖父：阿利斯泰得．巴比爾(ARISTIDE BARBIER)，與他的表兄弟多伯利(DAUBREE)合夥，在法國克列蒙-費昂(CLER-MONTFERRAND)合辦了一間小型農業機械工廠，多伯利(DAUBREE)先生的妻子是學者馬克．因托斯(MAC INTOSH)的侄女，因托斯(MAC INTOSH)是發現橡膠在苯中能溶解的人，在她還小的時候，馬克．因托斯(MAC INTOSH)為侄女製造了橡皮球。多伯利(DAUBREE)先生為了取悅妻子，也製造一些妻子小時候喜歡玩的橡皮球，由於橡皮球在當時很受歡迎，因此多伯利(DAUBREE)先生就開始大量生產，之後更進而製造橡皮軟管、橡皮帶和馬車剎車系統，並出口到英國去，米其林(MICHELIN)橡膠製造業就這樣開始了，當時公司的名字叫米其林(MICHELIN ET CIE)。
1889年，一個偶然的事件引起了米其林(MICHELIN)兄弟對自行車的注意，有位來自英國的旅客，因為自行車的兩個輪子全爆胎了，所以來到米其林(MICHELIN)工廠求助，米其林(MICHELIN)兄弟花了三個小時將輪胎修好，然後再花了一個晚上的時間將輪胎與鋼圈之間的膠水固定。第二天，米其林(MICHELIN)兄弟騎上自行車試驗感到很舒適、滿意。然而，不久後，自行車又爆胎了，為了縮短修理輪胎的時間，於是，米其林(MICHELIN)兄弟再鍥而不捨地進行研究。三個月後，他們終於發明並製造了一個可在十五分鐘內拆換的輪胎，後來，更進一步地把拆換時間縮短為數分鐘。
1891年9月6日，法國一家叫利白地(LE PETIT)的雜誌社組織了一次巴黎-布列斯特-巴黎(PARIS-BREST-PARIS)的自行車比賽，賽程有1,200公里，米其林(MICHELIN)兄弟僱用了一個名叫特榮(TERRONT)的幾乎沒有什麼名氣自行車手，用他們以革新概念製造出來的米其林輪胎參賽，比賽結果，特榮不負所望，以優越的成績擊敗了210名競爭者，他們分別代表54種不同牌子的輪胎。特榮比最熱門的人物拉瓦爾(LAVAL)早8小時抵達終點，並比季軍早一天抵達，這次他騎著21公斤重的車子，以平均每小時17公里的速度跑了1,200公里。
1892年6月5日，更換輪胎的時間縮短到只需要2分鐘了，為了說服公眾，米其林(MICHELIN)組織了一次巴黎-克列蒙(PARIS-CLERMONT)的比賽，並在公路上撒了許多釘子，結果輪胎被剌破過240次，然而卻被米其林(MICHELIN)兄弟輕易地修理好，爆胎的恐懼被克服了。一年後，用米其林(MICHELIN)自行車胎的人達到了10,000人之多。
1889年，一個偶然的事件引起了米其林(MICHELIN)兄弟對自行車的注意，有位來自英國的旅客，因為自行車的兩個輪子全爆胎了，所以來到米其林(MICHELIN)工廠求助，米其林(MICHELIN)兄弟花了三個小時將輪胎修好，然後再花了一個晚上的時間將輪胎與鋼圈之間的膠水固定。第二天，米其林(MICHELIN)兄弟騎上自行車試驗感到很舒適、滿意。然而，不久後，自行車又爆胎了，為了縮短修理輪胎的時間，於是，米其林(MICHELIN)兄弟再鍥而不捨地進行研究。三個月後，他們終於發明並製造了一個可在十五分鐘內拆換的輪胎，後來，更進一步地把拆換時間縮短為數分鐘。
1891年9月6日，法國一家叫利白地(LE PETIT)的雜誌社組織了一次巴黎-布列斯特-巴黎(PARIS-BREST-PARIS)的自行車比賽，賽程有1,200公里，米其林(MICHELIN)兄弟僱用了一個名叫特榮(TERRONT)的幾乎沒有什麼名氣自行車手，用他們以革新概念製造出來的米其林輪胎參賽，比賽結果，特榮不負所望，以優越的成績擊敗了210名競爭者，他們分別代表54種不同牌子的輪胎。特榮比最熱門的人物拉瓦爾(LAVAL)早8小時抵達終點，並比季軍早一天抵達，這次他騎著21公斤重的車子，以平均每小時17公里的速度跑了1,200公里。
1892年6月5日，更換輪胎的時間縮短到只需要2分鐘了，為了說服公眾，米其林(MICHELIN)組織了一次巴黎-克列蒙(PARIS-CLERMONT)的比賽，並在公路上撒了許多釘子，結果輪胎被剌破過240次，然而卻被米其林(MICHELIN)兄弟輕易地修理好，爆胎的恐懼被克服了。一年後，用米其林(MICHELIN)自行車胎的人達到了10,000人之多。
二、充氣輪胎的革新和發展
1894年，米其林(MICHELIN)製造了第一條公共馬車使用的充氣輪胎，他的充氣壓力為4.5公斤，1896年2月，巴黎的一名出租馬車車主同意在他的五輛馬車上試用這些輪胎，不久，米其林(MICHELIN)的營業速倍增，因為充氣輪胎的出現，乘客再也不願坐配有實心輪胎或鐵輪的公共馬車了。到1896年，在巴黎就有300輛公共馬車裝上他們的新式輪胎，這些輪胎給巴黎帶夾了從來未有的安靜。到1903年，巴黎的6,000輪出租馬車都採用了"無聲的"充氣輪胎了。
至於汽車方面又如何呢？在1894年，法國總共只有200輛以蒸氣或汽油發動的"無馬馬車"。當時，人們以為將來些車子必然會到處製造髒亂、廢氣和噪音，這些"無馬馬車"的性能表現亦不甚理想，因為他們使用的實心輪胎的最高時速是35公里，然而在這個速度下，由於路面的不平穩，這些馬車隨時都有震壞的可能，加強車身與機械強度，有些車子的重量竟達4噸重，這些笨重的車輛，在凹凸不平的路上匐匍而行。
1894年，米其林(MICHELIN)製造了第一條公共馬車使用的充氣輪胎，他的充氣壓力為4.5公斤，1896年2月，巴黎的一名出租馬車車主同意在他的五輛馬車上試用這些輪胎，不久，米其林(MICHELIN)的營業速倍增，因為充氣輪胎的出現，乘客再也不願坐配有實心輪胎或鐵輪的公共馬車了。到1896年，在巴黎就有300輛公共馬車裝上他們的新式輪胎，這些輪胎給巴黎帶夾了從來未有的安靜。到1903年，巴黎的6,000輪出租馬車都採用了"無聲的"充氣輪胎了。
至於汽車方面又如何呢？在1894年，法國總共只有200輛以蒸氣或汽油發動的"無馬馬車"。當時，人們以為將來些車子必然會到處製造髒亂、廢氣和噪音，這些"無馬馬車"的性能表現亦不甚理想，因為他們使用的實心輪胎的最高時速是35公里，然而在這個速度下，由於路面的不平穩，這些馬車隨時都有震壞的可能，加強車身與機械強度，有些車子的重量竟達4噸重，這些笨重的車輛，在凹凸不平的路上匐匍而行。
但是至少有兩個人對未來的汽車業充滿信心，那就是米其林(MICHELIN)兄弟，他倆認為只要裝上充氣輪胎，即可改善震動情形，這種輪胎不僅重量輕盈，而且強度大，行駛速度快。
1895年，法國的馬奎斯(MARQUIS DE DION)舉行了一項來回巴黎和波而多(PARIS-BORDEAUX)之間的賽事，米其林(MICHELIN)兄弟即把握此機會，購進了三輛汽車，裝上充氣輪胎參賽，不幸的是，只有一輛綽號"閃電"的汽車能在起點發動，與賽的專家們並沒有給"閃電"太多機會，而"閃電"在這段賽程中也歷盡坎坷，它首先在馬勒(MAILLOT)出毛病，然後輪軸壞掉，而輪胎又每150公里就爆胎一次，但它終於抵達波而多(BORDEAUX)。在回程中它的兩個車輪壞掉而車子又著火，但這輛惟一採用充氣輪胎的車輛，終於破紀錄地以61公里的時速，安全到達終點，充氣輪胎在賽車中的卓越表現，終於證實了一件事：那就是充氣輪胎是適用於汽車上的，米其林(MICHELIN)兄弟預測在未來的十年內，所有的汽車必將採用充氣輪胎。
1895年，法國的馬奎斯(MARQUIS DE DION)舉行了一項來回巴黎和波而多(PARIS-BORDEAUX)之間的賽事，米其林(MICHELIN)兄弟即把握此機會，購進了三輛汽車，裝上充氣輪胎參賽，不幸的是，只有一輛綽號"閃電"的汽車能在起點發動，與賽的專家們並沒有給"閃電"太多機會，而"閃電"在這段賽程中也歷盡坎坷，它首先在馬勒(MAILLOT)出毛病，然後輪軸壞掉，而輪胎又每150公里就爆胎一次，但它終於抵達波而多(BORDEAUX)。在回程中它的兩個車輪壞掉而車子又著火，但這輛惟一採用充氣輪胎的車輛，終於破紀錄地以61公里的時速，安全到達終點，充氣輪胎在賽車中的卓越表現，終於證實了一件事：那就是充氣輪胎是適用於汽車上的，米其林(MICHELIN)兄弟預測在未來的十年內，所有的汽車必將採用充氣輪胎。
三、發展米其林(MICHELIN)兄弟的樂觀看法並沒有獲得大眾的支持，許多人還貶低它，為了讓大家了解充氣輪胎的優點，米其林(MICHELIN)決定向公宣傳新產品的特徵。
1898年的巴黎工業展覽會中，他們特地設計了一個交通圈，讓人們分別試坐在充氣實心輪胎上轉動，以便能親自感覺充氣輪胎的舒適程度。
1898年的某個展覽會上，米其林(MICHELIN)兄弟從一堆重疊的輪胎中找到靈感，他們想，若在這堆輪胎上加上手腳，豈不成了一個討人喜歡的小胖子？這就是米其林(MICHELIN)的小胖子"比邊登"(BIBENDUM)標誌的來源。
1898年，法國有1,500輛車子，但充氣輪胎卻很少。米其林(MICHELIN)兄弟繼續進行他們在輪胎方面的研究，1899年5月1 日，一輛裝上米其林(MICHELIN)的電動汽車竟達100公里的驚人速度。
米其林(MICHELIN)喜見此收獲，就冒險投資製造300輛這類汽車，他們的銷路還算不錯，車子全部賣出，大過大多數是外銷，只有23輛留在法國，從此，米其林(MICHELIN)兄弟即專注與製造賽車輪胎，並參加各種各樣在巴黎舉行的車賽，而且每次都大奏凱歌。
1898年的巴黎工業展覽會中，他們特地設計了一個交通圈，讓人們分別試坐在充氣實心輪胎上轉動，以便能親自感覺充氣輪胎的舒適程度。
1898年的某個展覽會上，米其林(MICHELIN)兄弟從一堆重疊的輪胎中找到靈感，他們想，若在這堆輪胎上加上手腳，豈不成了一個討人喜歡的小胖子？這就是米其林(MICHELIN)的小胖子"比邊登"(BIBENDUM)標誌的來源。
1898年，法國有1,500輛車子，但充氣輪胎卻很少。米其林(MICHELIN)兄弟繼續進行他們在輪胎方面的研究，1899年5月1 日，一輛裝上米其林(MICHELIN)的電動汽車竟達100公里的驚人速度。
米其林(MICHELIN)喜見此收獲，就冒險投資製造300輛這類汽車，他們的銷路還算不錯，車子全部賣出，大過大多數是外銷，只有23輛留在法國，從此，米其林(MICHELIN)兄弟即專注與製造賽車輪胎，並參加各種各樣在巴黎舉行的車賽，而且每次都大奏凱歌。
1900年，米其林(MICHELIN)出了第一本"法國旅行指南"。
1906年，米其林(MICHELIN)發明了可拆換的汽車鋼圈，方便攜帶充氣輪胎，後來，雷諾(RENAULT)裝上這種輪胎參賽，結果又得冠軍。
1906年，米其林(MICHELIN)在義大利的都靈(TURIN)建廠。
1908年，米其林(MICHELIN)發明了載重貨車和公共汽車上使用複輪，並第一次使用在克列蒙(CLERMONT)及附近行走的公共汽車上，從而使載重汽車輪胎得到了進一步的發展。
1908年，米其林(MICHELIN)兄弟看到了飛機業的前途，為了鼓勵其發展，他們創立了十萬法郎的獎金，給第一個6小時之內從巴黎飛到圓頂山(PUYDE DOME)的飛行員，三年之後果然有人取得了獎金。
有一件值得一提的事是，法國的路標與道路地圖也是米其林(MICHELIN)兄弟的主意之一。
1906年，米其林(MICHELIN)發明了可拆換的汽車鋼圈，方便攜帶充氣輪胎，後來，雷諾(RENAULT)裝上這種輪胎參賽，結果又得冠軍。
1906年，米其林(MICHELIN)在義大利的都靈(TURIN)建廠。
1908年，米其林(MICHELIN)發明了載重貨車和公共汽車上使用複輪，並第一次使用在克列蒙(CLERMONT)及附近行走的公共汽車上，從而使載重汽車輪胎得到了進一步的發展。
1908年，米其林(MICHELIN)兄弟看到了飛機業的前途，為了鼓勵其發展，他們創立了十萬法郎的獎金，給第一個6小時之內從巴黎飛到圓頂山(PUYDE DOME)的飛行員，三年之後果然有人取得了獎金。
有一件值得一提的事是，法國的路標與道路地圖也是米其林(MICHELIN)兄弟的主意之一。
第三章:米其林標準
一、一般評等
A.叉匙:以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in
the traditional style、四個叉匙代表Top class comfort、三個
叉匙代表Very comfortable、二個叉匙代表Comfortable、一
個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人
感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments），前
面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。
叉匙評等級數
B.人頭標誌:此人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是
輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。
( Good food at moderate price. Under 25 € outside
Paris, Under 33 € in Paris）
C.「兩個銅板」的標誌:稱爲piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐
廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。
交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星
星做爲餐飲最高等級的標誌。
第四章星級來源
星星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星二顆星但不一定知道有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年開始，Red Guide評選出46家傑出餐廳並授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)，旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定，日後才變成餐飲品質最高指標。而後日米其林的星星數目也有不同的意義：
A. 一顆星(Very good Cooking)的餐廳：「值得停車一嘗的好餐廳」（這樣的敍述當然是因爲米其林是做輪胎的）
B.兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳：「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」
C.三顆星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐廳：
「完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在2005年入選三顆星的只有26家，可見難度之高，評鑒之嚴！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。
獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等（delete），特別是被評鑒爲三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵「絕對完美的美食」，更指「不會犯任何錯誤的主廚或餐廳」。
關於降級最著名的一個故事就是名廚Alain Zick因他的餐廳從三星降爲二星而自殺，可見三星的榮耀是最大的肯定，也是最大的壓力。上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢」。
第五章旅行指南
1900年米其林指南首次在法國出版，原意為駕駛人士提供汽車維修及旅遊住宿的資料。米其林指南分為紅綠兩種，紅色指南介紹酒店及餐廳資料，綠色指南則提供旅遊資訊。在1920年以前，指南曾經是免費供應。那個時代，觀光旅遊業尚未萌芽，在法文字典中，「tourisme」這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林（Andrichelin）和艾德華‧米其林（Edouard Michelin），卻已經看到一個前所未有的遠景。
1900年，米其林出版第一本Red Guide法國旅遊指南，這400頁的口袋尺寸手冊。介紹1,400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車維修據點、火車站、零配件維修供應商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內容。從此到往後的20年，MICHELIN免費提供紅色封面的Red Guide給顧客。
1920年起，Red Guide旅遊手冊完全沒有任何商業廣告。同時建立嚴格評審制度，訪問任何店面堅持自行付費，維護評選公正客觀。為餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年開始，Red Guide評選出46家傑出餐廳並授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統，2005年，全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林3星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一粒星，可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失。
Red Guide法國旅遊指南
第六章秘密客
米其林一向以中立可靠的評論著稱，自1920年起，它不再接受任何廣告。它極力保持其獨立性，以確保調查的中立和可信性。指南被大衆譽爲「嚴肅和可靠」的刊物。在人們心中樹立一個極高的形象。米其林的評鑒是采匿名拜訪和不事先告知的情況下，派不同的人進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢。這些評鑒員只有在告訴餐廳他要看廚房或餐廳其他設備時才會曝光。但究竟米其林指南有多少這種美食評鑒員？這是一個天大的秘密！評鑒員都是全職「以吃爲工作的人員」，以個人的方式吃遍各地的城市和鄉村（這就是爲什麽餐廳不敢怠慢單身用餐的陌生人），一星期要吃十幾次，每次至少點三道菜和一瓶酒，自己付帳，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告，如果報告指出的餐廳是不錯的，總部就會另派幾位評鑒員再次前往試吃觀察，才有可能登上這本小本子。爲了避免評鑒員和餐廳有所不法的勾當，評鑒員每年都要輪調評鑒的區域，每位全職評審每年旅遊30,000公里。介紹超過500種產品和服務項目。。餐飲評審群並非男主廚為主，Red Guide現有16名女性評審，其中1名女主廚，15位女副主廚。
第七章法式餐廳用餐禮儀
一、法式用餐順序
一般法式料理的餐點順序是：第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、沙拉、湯等；第二道主菜，通常有兩道以上的主菜，先上海鮮類，在上肉類，之後是乳酪，最後是甜點。
也有另外一種程序：第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、湯；第二道主菜，先上海鮮類，之後上一道冰沙，可以清口，讓味覺休息一下，在上肉類主菜；第三道是沙拉，最後是甜點。
在餐廳裡，上菜的方式是按照順序的，所以吃完一道，侍者才會上第二道，而侍者通常由客人的左側上菜，右側撤盤，酒和飲料則是從右側上桌的。
二、餐桌禮儀介紹
A.使用餐具最基本的原則是由外至內，完成一道菜後侍奉收去該份餐具，
按需要或會補上另一套刀叉。
B.吃肉類時(如牛扒)應從角落開始切，吃完一塊再切下一塊。遇到不吃
的部分或配菜，只需將它移到碟邊。
C.如嘴裏有東西要吐出來，應將叉子遞到嘴邊接出，或以手指取出，再
移到碟子邊沿。整個過程要盡量不要引別人注意，之後自然地用餐便可。
D.遇到豆類或飯一類的配菜，可以左手握叉平放碟上，叉尖向上，再以刀
子將豆類或飯輕撥到叉子上便可。若需要調味料但伸手又取不到，可要求
對方遞給你，千萬不要站起來俯前去取。
E.吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上
或手指上的油漬便可。
F.就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體
可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔壁。
G.吃完每碟菜之後，如將刀叉四邊放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確
方法是將刀叉並排放在碟上，叉齒朝上。
三、服裝規範
男性主要以西裝為主，西裝是國際性的服裝，也是世界公認男士正統服裝，力求高雅及莊重。女性則以套裝為主，宜在正式場合上穿著。
正式服裝
第八章:米其林三星級主廚進駐台灣
一、介紹
法國米其林三星級餐廳L'ATELIER de JoëlRobuchon進駐台灣，它將是台灣首家由米其林三星級主廚所經營的餐廳，顧名思義它是以世紀名廚JoëlRobuchon來命名，這位三星主廚目前在全世界擁有十幾家店，在開幕的幾天他也親自到台灣宣傳督導，因此也增加了許多慕名而來的顧客。
L'ATELIER一共有56個位子，其中吧台有32位，聽說廚師跟外場服務人員的數目跟座位數一樣多，所以幾乎是一對一的服務客人。L’ATELIER希望客人不用自己帶酒來，所以準備了二萬多瓶藏酒，最貴的一瓶價值27萬。在JoëlRobuchon的餐廳系列中，L'ATELIER最大的特色就是採紅黑色系為主色調的吧台式座位，這是他們最大的特色，開放式的廚房讓客人可以坐在吧台上一邊享受美食一邊欣賞著廚師們的廚藝。
二、記者採訪分享
魚子醬連罐上桌，其內卻藏有玄機，湯匙下挖，發現粒粒晶瑩剔透的Oscietre魚子醬下面還有一層金黃高湯凍，凍裡躲著海味四溢、彈性十足的蟹肉。
餐盤、銀製餐具
從義大利阿爾巴的當季白松露，體積卻和手掌大小相同，每公斤成本飆破五千歐元（約台幣二十四萬元），出現在雙味鴳鶉（焦糖與鵝肝）這道菜裡，不過與之搭配的卻是很不起眼，卻是Robuchon最獨門的馬鈴薯泥上，質地細若麻糬的薯泥，爆出難以抵抗的逼人貴氣。
Robuchon特別為台灣設計的「海膽紅泥高湯凍」，閃出金銀雙輝，但令味覺為之一亮的是高湯凍、海膽與紅蘿蔔泥三者的完美搭配，冰涼的湯凍入口溶解，紅蘿蔔泥的甜與海膽的鮮如野馬奔馳，忽前忽後相互較勁，美到令人炫目。
「柚子清湯浸煮日本真鯛」展現Robuchon料理魚肉連皮帶鱗的獨特技法，經過瞬間高溫油煎的真鯛，魚鱗片片豎立而金黃酥脆，與鮮嫩的真鯛肉恰成對比，清高湯飄出的柚子、檸檬等柑橘香，更襯托魚料理的高雅。
為了清楚拍出魚鱗因為油炸而捲曲變成金黃花球，所以把覆蓋其上的紫蘇花、進口蔬菜全撥到一邊，一目了然Robuchon厲害的技法。
「黑松露黃金球」，宛若夜明珠的黃金球，外層是薄薄一層的黑松露細末糖衣，內裡為法國Amagnac葡萄酒霜佐松露乳酪冰淇淋，用湯匙擊碎，發現糖衣薄如紙，裡面封著松露起司冰淇淋、法國大棗等，混合入口，既甜且醉。
法國人對餐具的使用、擺放位置十分講究。
第八章結論
經過此次的研究，讓我們更加了解觀光飲食文化對市場所帶來的影響，米其林從原本一個輪胎店，發展出促使顧客多使用輪胎的誘因，進而成為每位饕客所追求的標準，也令人了解經營事業是件長久之計，在與同行一樣具備同樣的水準的條件下，要如何引人入勝，除了品質之外，一定要增添一些附加條件，而這樣的條件也要能帶來經濟效益。
米其林餐廳的關鍵成功因素，包括投資及投資型態、財物的來源、追求完美以及廚藝的技術。而主廚面臨的挑戰更為艱鉅的，包含可靠新觀念、對於市場擴大改變、取得三星以及維持三星，菜餚與服務一致性的維持皆都是主廚必須面對的挑戰。
從制定米其林餐廳這些標準中，不僅提升廚師的社會地位與專業的尊重及肯定，並且也提供顧客選擇餐廳的信賴參考工具。此外，美食專業評鑑對精緻傳統料理的保存功不可沒，藉著評鑑的肯定持續發展延伸，將米其林美食評鑑文化作為法國料理文化代表。
第九章心得
1100201001蔡昀真
藉由此次報告，我更加地了解了米其林、它的評分方式和其中的規範，這次報告我們也有用到平常練習到的九宮格分析法，首先先想出主題，然後再由主題延伸出細節，細節之後所要討論的內容，充分的利用了所學。
1100201024 朱迪
藉由此次的報告，讓我明白要製作一個報告，主題真的是相當關鍵的，必須經過再三考慮，要一再地與老師確認才能正式的去進行，過程中才發現當我們決定一個主題時，考慮的問題往往都再過於簡單極短淺，與組員間的溝通也是一項挑戰，時間配合上也必須互相包容，但直到完成的那一刻，才能放下心中的半個石頭，接下來就剩報告那天了，加油!
1100201027 蔡亞臻
這次的報告讓我學到資料來源不只google或知識+,其實圖書館中的書籍或網路書庫中的資料來源更有根據更接近其真實性,雖然當初都有分配個人的工作,但是過程其實都有組員互相幫忙,這種感覺很棒!!
剛開始要著手開始找資料時蠻挫折的,因為報告需要的資料太廣泛也因為太久遠而沒有確切的數據。然後不放棄的以各種方法去尋找和改變一下方向,中於有數據時,那種心情真的非常有成就感和開心。藉由這次的報告,也了解到許多關於歐洲法國的飲食文化,真的是受益良多。
1100201030 田詠涵
藉由報告得知有關米其林的發展過程以及相關美食評鑑的訂定標準，但我覺得美食的享受是很主觀的，但是能獲得米其林評鑑活得星級的不僅料理精緻美味、服務顧客的精神、主廚對於食材的創新等，在整理報告過程中，也意外了獲取不少有關飲食文化，也讓我確信米其林美食評鑑在全世界是很有公信力！
1100201037 許斐鈞
透過這次的米其林之旅，令我更了解美食文化和所謂的星級評鑑，原來我們平常在說的三星級餐廳是要透過這麼多個專業評審和特有的制度去評選出來的。這樣子縝密的挑選，難怪大家會對米其林選出來的餐廳紛紛贊同且在市場上具有公信力。在這份研究裡，我們接觸了平常接觸不到的法國飲食和文化，很開心可以了解米其林的一切。
1100201028呂姿儀
從我們米其林的報告中，我不但知道了米其林的起源，還更加清楚其他有關米其林的規範，原來評鑑對每個細節的講就背後都有他隱含的意義。
1100201019
